Geschmorte Ochsenbacken ist ein fantastisches, klassisches Backofengericht. Wir haben es nach einem Rezept von Stefan Spitzer gekocht, waren begeistert und geben den Tipp für die Zeit zwischen den Feiertagen weiter – oder Du nimmst Dir einfach jederzeit eine „zarte Auszeit“.
Vor etwa drei Wochen stieß ich auf YouTube bei der Suche nach einem Schmorgericht zufällig („by Accident„) auf ein Video vom Kanal „Fleischglück„. Der Kanalneuling Stefan Spitzer vom Gasthaus Spitzer im Norden Münchens kocht den Klassiker Ochsenbacken.
Wir lieben Ochsenbacken! Und wir wollten unbedingt wissen, welche Tricks es gibt, um dieses Gericht in Perfektion auf den Teller zu bringen. Wir haben deshalb Schmorprofi Stefan Spitzer aufgesucht und ihn gebeten, einmal seine Trickkiste zu öffnen. Herausgekommen ist ein Rezept, mit dem garantiert jeder traumhaft zarte Backen schmoren kann und gleichzeitig noch eine Sauce zum Niederknien produziert. Macht euch bereit für die erste Runde Schmorglück mit Stefan Spitzer!
Inhaltsverzeichnis
„Last Minute“-Tipp für die Festtage
Ausnahmsweise ist dies kein „Cooking by Accident„-Gericht. Das hat einen ganz wesentlichen und zentralen Grund: Ochsenbacken gibt es hier bei uns zumindest nicht vorrätig in Metzgereien zu kaufen. Ich habe die beiden Ochsenbacken in der Metzgerei Lumb in Nieder-Olm vorbestellt. Auf meine Frage, wie lange vorher ich Ochsenbacken bestellen solle, erhielt ich die Auskunft „2 bis 3 Tage vorher„. Geschmorte Ochsenbacken sind daher kein Gericht, für das man sich ad hoc an der Metzgerei-Theke bedienen kann.
Zeitbedarf und Mengen
Die Zubereitungszeit beträgt insgesamt etwa 3,5 Stunden (inklusive Schnippeln und Köcheln), davon beträgt die reine Arbeitszeit jedoch nur etwa eine halbe Stunde. Die angegebenen Mengen reichten bei unserem Appetit an diesem Tag für genau 2 Personen: Für Manuela und für mich.
Zutaten
Unsere Ochsenbacken waren bereits vom Metzger sehr gut vorbereitet, sodass ich die Fettschicht nicht wegschneiden musste (siehe unten).
- 150 g Schalotten
- 150 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- 2 Ochsenbacken (à 500-600 g; beim Metzger vorbestellen)
- Salz, Pfeffer
- Pflanzenöl oder Butterschmalz (ca. 20 g)
- 500 ml Rotwein (für das Ablöschen des Kochs und für das Essen die Menge entsprechend und großzügig erhöhen)
- 150 ml kräftiger Rotwein (Lagrein oder Merlot, wir nahmen einen kräftigen Spätburgunder vom Weingut Paulinenhof)
- 800 ml Rinderfond
- 2 Blätter Lorbeer
- 3 bis 4 Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin (ersatzweise getrockneten Rosmarin)
- Optional: TL Speisestärke zum Andicken
Was Du noch brauchst:
- Ein Schmortopf oder Schmorbräter für den Backofen (ich bevorzuge einen gusseisernen Schmortopf beziehungsweise -bräter). Wir benutzten unseren Schmorbräter von Miele.
- Bei einem runden Schmortopf sollte dieser einen Durchmesser von mindestens 24 cm haben, denn ansonsten wird es darin fürs Anbraten der Ochsenbacken zu eng.
Zwischenzeitlich haben wir uns noch eine runde Iron Guss-Kasserolle mit Deckel von Woll geholt.
Unsere Abwandlungen
- Beim Einkaufen bekam ich keine Rosmarinzweige, also habe ich auf getrockneten Rosmarin zurückgegriffen.
- Anstelle von Kürbis-Stampf und Gremolata gab es Süßkartoffeln aus dem Dampfgarer. Süßkartoffeln haben ein unfassbares Aroma, das Manuela und ich gerne unverfälscht genießen möchten. Außerdem ergänzen sie mit ihrer Konsistenz sehr gut die Sauce und den Schmorbraten.
- Bei Schalotten, Möhren und Knollensellerie haben wir die Mengen um etwa 50 Prozent erhöht.
Rustikaler Aperitif: White Russian
Zufällig („by Accident„) hatten wir Wodka, Kahlúa und Sahne im Haus. Irgendwie passte dann ein White Russian als Aperitif beim Warten auf die geschmorten Ochsenbacken. Lässt man die Sahne weg, ist es ein Black Russian.
Bei der klassischen Zubereitung des White Russian werden zwei Teile (zum Beispiel 4 cl) Wodka mit einem Teil (2 cl) Kaffeelikör (wie Kahlúa oder Tia Maria) auf Eiswürfeln verrührt und entweder ohne Eis in eine vorgekühlte Cocktailschale abgeseiht oder auf Eiswürfeln in einem Tumbler serviert. Zuvor wurden ein bis zwei Teile Sahne leicht angeschlagen, so dass sie noch fließt und nicht steif ist. Die Sahne lässt man über dem Rücken eines Barlöffels vorsichtig in das Glas gleiten („floaten“), wobei sich die Schichten nicht mischen sollen.
Zubereitung
- Schalotten, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden.
- Das äußere Fett und die Häutchen von Ochsenbacken entfernen. Oder den Metzger beim Einkauf bitten, das zu übernehmen.
- Das Fleisch salzen und pfeffern.
- Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenöl aufgrund des hohen Rauchpunks) oder Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen.
- Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite in 3 Minuten braun anbraten. Dabei auch gegebenenfalls (je nach Dicke der Ochsenbacken) die Seiten anbraten.
- Fleisch aus dem Topf herausnehmen und beiseite stellen.
- Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 5 Minuten dünsten.
- Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Gas 1-2). Keine Umluft, denn dadurch trocknet der Braten aus.
- Den restlichen Rotwein auffüllen und wieder auf die Hälfte einkochen.
- Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Fleisch zugeben und aufkochen lassen.
- Den Schmortopf bzw. -bräter auf der 2. Schiene von unten zugedeckt etwa 3 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden (ich habe die Backen nur ein Mal gewendet).
- Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseitestellen.
- Optional:
- Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken.
- Die Sauce in dem Topf einkochen lassen.
- Bei Bedarf mit Speisestärke andicken
- Tipp: Wir lieben das Gemüse „stückig“, die Sauce war bereits gut eingedickt und so ließen wir das Gemüse einfach in der Sauce und ließen sie dort noch etwas einkochen.
- Die Sauce weiter auf einkochen lassen, und bei Bedarf abschmecken (beispielsweise mit dunklem Balsamico-Essig).
Die Ochsenbacken waren super, super zart, super, super lecker und ließen sich mit dem Löffel teilen, genauso wie das stückige Gemüse. Und die Sauce war „zum Niederknien“.
Ochsenbacken schmoren auf YouTube
Auf dem Kanal „Fleischglück“ hat Stefan Spitzer vom Gasthaus Spitzer das Rezept gekocht und lässt uns teilhaben: „Ochsenbacken schmoren: Alle Tricks für ein unfassbar saftig-zartes Festtagsgericht“.
Bei uns keine Ochsenbacken an den Festtagen!
Huch, es hat uns doch so wunderbar geschmeckt? Warum gibt es dann bei uns keine Ochsenbacken an den Festtagen? Gerade weil Stefan Spitzer das Gericht so schön erklärt und gekocht hat, und weil es uns so gut geschmeckt hat, kochen wir es morgen zum Einleiten der Festtage ungeprüft Spitzers Rezept „Boeuf Bourguignon: Französische Schmorkunst auf den Punkt gebracht“ nach.
Was aus Frankreich kommt, kann eigentlich nur gut sein. Das gilt mindestens mal für kulinarische Dinge. Boeuf Bourguignon ist auch so ein Fall. Ein vergleichsweise schnelles Schmorgereicht, das Liebhaber deftiger Küche auf der ganzen Welt nachkochen. Wer Boeuf Bourguignon kocht, sucht geschmackliche Tiefe, saftigstes Fleisch, Rotweinsäure und Zwiebelsüße. Stefan Spitzer hat seinen eigenen Weg gefunden, Bouef Bourguignon zu perfektionieren – im Video weist er euch den Weg ins Schmorglück. Natürlich mit der Original-Garnitur.
