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Pawlohrad-Borschtsch – Rezept von der ukrainischen Front zum Nachkochen

Seit Februar 2022 tobt an Frontlinien der Kampf zwischen ukrainischen und russischen Soldaten. So mancher Soldat übt eine ganz andere Tätigkeit aus als in seinem früheren Zivilleben aus. So wie Oleksii Vykhrenko (Callsign „Yogurt“), der jetzt Koch der 47. Separaten Mechanisierten Brigade Magura ist. In einem Interview bei Saint Javelin erzählt Oleksii von den Herausforderungen an der Front und teilt sein Rezept des Pawlohrad Borschtschs. Ich habe das Rezept angepasst und nachgekocht.

Pawlohrad-Borschtsch – nachgekocht nach einem Rezept von der ukrainischen Front
Pawlohrad-Borschtsch – nachgekocht nach einem Rezept von der ukrainischen Front

Cooking by Accident: Spontan kochen mit spontan eingekauften oder zufällig vorhandenen Zutaten. Daraus bastele ich dann ein Gericht. Heraus kommen insbesondere in Herbst, Winter und Frühjahr rustikale Gerichte im Topf oder in der Pfanne.

Ein wenig Vorbereitung beim Einkaufen erfordert das Gericht schon. Dieses Mal habe ich das Kochen geplant, aber das Einkaufen war recht spontan. So war es zwar kein striktes CookingByAccident-Gericht, dennoch zähle ich es dazu. Denn das Rezept lässt sich leicht abwandeln, die Zutaten lassen sich spontan besorgen und mit vorhandenen kombinieren.

Borschtsch an der Frontlinie Kochen

Die Herausforderungen an einer Front sind vielfältig. Auch wenn sich manches gegenüber den oft chaotischen Zuständen am Anfang verbessert hat, so kämpfen die Soldaten immer noch jeden Tag für ihr Land, um ihr Leben und um das ihrer Familie, von Freunden und von Mitbürgern. Oleksii kocht inzwischen für eine ganze Division. Ich bin mir nicht sicher, ob er eine wirklich eine Division (üblicherweise zwischen 10.000 und 30.000 Personen) oder eine andere Verbandsgröße meint, und ob das in der Übersetzung ins Englische nur so gelandet ist.

The conditions are rapidly changing, so we have to adapt quickly. But many of the challenges we faced earlier in our work have been solved with the food truck we use now. We prepare nutritious breakfasts, lunches, and delicious dinners for our entire division. It’s fairly simple, the kitchen has two large professional mobile gas stoves and a mobile paella pan that we work with on board.

(Übersetzung mit Google Translate: Die Bedingungen ändern sich schnell, daher müssen wir uns schnell anpassen. Aber viele der Herausforderungen, mit denen wir früher in unserer Arbeit konfrontiert waren, wurden mit dem Imbisswagen, den wir jetzt verwenden, gelöst. Wir bereiten für unsere gesamte Abteilung ein nahrhaftes Frühstück, Mittagessen und köstliche Abendessen zu. Es ist ziemlich einfach, die Küche verfügt über zwei große professionelle mobile Gaskocher und eine mobile Paella-Pfanne, mit der wir an Bord arbeiten.)

Als Topfgericht mit einfachen und variablen Zutaten eignet sich Borschtsch besonders gut für Feld-Verhältnisse. Borschtsch ist eine traditionelle Suppe aus Osteuropa. Der genaue Name wechselt je nach Sprache und wird manchmal auch übergreifend verwendet (normalerweise Borschtsch in Deutsch, Borsch oder Borscht im Englischen).

Borschtsch … ist eine Suppe, die traditionell mit Roter Bete und Weißkohl zubereitet wird und deren Zubereitung vor allem in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch“ beziehungsweise „Barszcz“ liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für den Wiesen-Bärenklau: Im Mittelalter waren dessen ungiftige Sprossen und junge Blätter ein fester Bestandteil der Suppe. […]

Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, unvergorene oder vergorene Rote Bete und Weißkohl dazu.

Ukrainischer Borschtsch besteht aus unvergorener Rote Bete, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Rindfleisch. Traditionellerweise solle in Borschtsch so viel Gemüse enthalten sein, dass ein Holzlöffel im Suppentopf stehen bleibt.

(Seite „Borschtsch“. In: Wikipedia – Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 22. Oktober 2023, 05:08 UTC.)

Pawlohrad

Pawlohrad ist der deutsche Name für die im englischen Interview genannte Stadt Pavlohrad.

Pawlohrad (ukrainisch Павлоград; russisch Павлоград Pawlograd) ist eine Großstadt in der Oblast Dnipropetrowsk im Zentrum der Ukraine. Pawlohrad ist Zentrum des gleichnamigen Rajons und hat etwa 105.000 Einwohner (2019). Die Stadt liegt zwischen den Flüssen Samara und Wowtscha 75 km östlich vom Oblastzentrum Dnipro.

(Seite „Pawlohrad“. In: Wikipedia – Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 5. Juli 2023, 14:53 UTC.)

Meine Abwandlungen

  • Oleksii verwendet in seinem Rezept Schweinerippchen oder Schweinfleisch. Ich bekam beim Metzger Tafelspitz (Rindfleisch).
  • Für die rote Beete holte ich mir eine Packung vakuumierte, vorgekochte Rote-Beete-Knollen. Die gibt es hier bei uns in jedem Einkaufsmarkt.
  • Ich benutzte Gemüsezwiebeln anstelle von normalen Zwiebeln. Das ist eine Geschmackssache von mir, mehr nicht.
  • In der Zutatenliste des Originalrezept steht Tomatensaft, im Text nennt Oleksii hausgemachtes Adjika (georgischer scharfer Dip aus Paprika, Tomaten, Karotten, Äpfeln und Knoblauch). Ich habe im Einkaufsmarkt Adschika-Paste von Dittmann im Glas gefunden.
  • Anstelle von Schweineschmalz habe ich Butterschmalz verwendet (ich habe Rindfleisch und kein Schweineschmalz verwendet).

Artikel mit Originalrezept

The Story of becoming a Cook in the Ukrainian Army + Frontline Borsch Recipe (Google-Übersetzung: Die Geschichte, wie man Koch in der ukrainischen Armee wird + Frontlinien Borsch Rezept)

In a compelling interview with Oleksii Vykhrenko, known by his callsign „Yogurt,“ a cook of the 47th Separate Mechanised Brigade Magura, we delve into the profound commitment and unwavering dedication that drive him to prepare meals for the Ukrainian Armed Forces. Never having held a professional chef’s title, Yogurt’s journey was ignited by Valeriy Markus, a Ukrainian activist and soldier with a vision to create a modern assault battalion. Inspired by this mission, Yogurt recognized his own calling to provide nourishment for those on the frontline, who tirelessly work towards Ukraine’s victory. His role in the brigade is pivotal, and he discusses the challenging working conditions he faces, servicemen’s favorite dishes, and even shares his signature borsch recipe.

(Übersetzung mit Google Translate: In einem fesselnden Interview mit Oleksii Vykhrenko , bekannt unter seinem Rufnamen „Yogurt“, einem Koch der 47. Separaten Mechanisierten Brigade Magura, gehen wir auf das tiefe Engagement und die unerschütterliche Hingabe ein, die ihn antreiben, Mahlzeiten für die ukrainischen Streitkräfte zuzubereiten. Obwohl er nie den Titel eines professionellen Kochs innehatte, wurde Yogurts Reise von Valeriy Markus initiiert, einem ukrainischen Aktivisten und Soldaten mit der Vision, ein modernes Angriffsbataillon zu schaffen. Inspiriert von dieser Mission erkannte Yogurt seine eigene Berufung, diejenigen an vorderster Front zu ernähren, die unermüdlich auf den Sieg der Ukraine hinarbeiten. Seine Rolle in der Brigade ist von zentraler Bedeutung, und er spricht über die herausfordernden Arbeitsbedingungen, mit denen er konfrontiert ist, die Lieblingsgerichte der Soldaten und verrät sogar sein charakteristisches Borschtsch-Rezept.)

Zeitbedarf und Mengen

Die Zubereitungszeit beträgt insgesamt etwas über 2 Stunden (inklusive Schnippeln und Köcheln). Die angegebenen Mengen reichen je nach Appetit für etwa 4 Personen. Wie bei so manchen Suppen- und Eintopfgerichten gewinnt das Rezept, wenn man die Zeit hat, die Zeiten etwas zu strecken.

Zutaten

Zutaten für Pawlohrad-Borschtsch – nachgekocht nach einem Rezept von der ukrainischen Front
Die Mengenangaben sind ungefähre Angaben. Wenn es etwas mehr oder weniger ist, dann schmeckt es halt etwas anders und vielleicht auch besser.

  • 550 g Schweinerippchen, Schweinefleisch oder (vom Rind) Tafelspitz
  • Weißkohl (ca. 350 g)
  • 2 Gemüsezwiebeln (ca. 600 g)
  • 2 Karotte
  • 4 oder 5 Kartoffeln (ca 550 g)
  • Adschika Paste, ca. 200 g (beispielsweise von Dittmann, 190 g)
  • 2 -3 Knollen Rote Beete, abgekocht (ca. 300 g), sind vakuumiert und vorgekocht in Einkaufsmärkten erhältlich
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 – 5 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
  • 2 Lorbeer-Blätter
  • Saft von 1/3 Zitrone
  • 70 – 100 g Butterschmalz oder Schweineschmalz
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 2,2 l Wasser
  • 3 TL Zucker
  • Salz

Was Du noch brauchst:

  • 1 großen Topf
  • 1 große Pfanne
  • 1 kleine Pfanne (falls Knoblauch gewünscht)
  • 1 Schaumkelle

Zubereitung

Pawlohrad-Borschtsch – Fleisch und Zwiebeln im Topf
Pawlohrad-Borschtsch – Zwiebeln und Karotte gewürfelt

  • Im Topf den Tafelspitz in 2 l Wasser zum Köcheln bringen, Deckel drauf
  • Eiweiß-Schaum immer wieder mit Schaumkelle abschöpfen
  • Zwischendurch 1 Gemüsezwiebel grob würfeln
  • Nach 30 Minuten die Gemüsezwiebel und nach Geschmack 1 oder 2 Lorbeerblätter zugeben
  • 1 Gemüsezwiebel und 1 Karotte klein würfeln
  • Die Pfanne erhitzen (mittlere bis große Hitze)
  • Mit 50 g Schmalz die andere (kleingehackte) Zwiebel goldbraun andünsten und die Karotte zugeben
  • Rote Beete klein würfeln

Pawlohrad-Borschtsch – kleingeschnittener Weißkohl

Pawlohrad-Borschtsch –kleingeschnittene Rote Beete

  • In der Pfanne nach insgesamt einer Stunde die Roten Beete zufügen, kurz brutzeln lassen
  • Adschika und 200 ml Wasser in die Pfanne geben
  • 3 EL Tomatenmark, Salz, 3 TL Zucker, Saft von 1/3 Zitrone in die Pfanne geben
  • Die Pfanne bei niedriger Hitze weiterbrutzeln lassen

Pawlohrad-Borschtsch – Zwiebeln, Karotte, Rote Beete, Adschika-Paste, Tomatenmark in der Pfanne

Pawlohrad-Borschtsch – ausnahmsweise wird nur der Koch abgelöscht

  • Weißkohl kleinschneiden (gerne auch schon vor oder nach den roten Beeten)
  • Kartoffeln würfeln
  • Knoblauch kleinwürfeln
  • Nach 1:15 Stunden die Kartoffelwürfeln in den Topf geben, Deckel wieder drauf
  • Nach 1:30 Stunden den Deckel vom Topf ab, Leistung um 1 Stufe erhöhen, köcheln lassen
  • Knoblauch in kleiner Pfanne in 20 g Schmalz rösten, danach zu der Tomatenpaste geben
  • Nach 1:45 Stunden das Fleisch aus dem Topf holen, in mundgerechte Würfel schneiden
  • Die Tomatenpaste der Pfanne, das Fleisch, den Weißkohl in den Topf geben
  • Weiter unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen
  • Nach 2:00 Stunden die Kochstelle ausschalten
  • Borschtsch auf Teller verteilen, jeweils einen Esslöffel Crème fraîche darauf geben (oder auch mehrere, falls gewünscht)

Pawlohrad-Borschtsch – alle Zutaten im Topf

Pawlohrad-Borschtsch – alle Zutaten im Topf

Pawlohrad-Borschtsch – nachgekocht nach einem Rezept von der ukrainischen Front

Das war es auch schon. Insgesamt ist das Gericht sehr einfach zuzubereiten.

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Der Entspannende (* 1961 in Ingelheim am Rhein als Frank Hamm) ist Kultur- und Weinbotschafter Rheinhessen, Autor und Wanderblogger (Wandern, Genuss, Kultur, Joggen & SunriseRun). Ich lebe in der Ortsgemeinde Selzen in Rheinhessen, etwa 15 km südlich von Mainz. In den Sozialen Medien findest Du mich im Fediverse als DerEntspannende@Digitalcourage.social und auf Facebook.

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