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Grünkohl mit Einlage – Frank Hamm kocht nach!

“Frostzeit ist Grünkohlzeit” heißt es. Schon lange wollte ich ein Grünkohlgericht zubereiten. An Heiligabend war es endlich soweit: Grünkohl nach dem Rezept von Stephan Schnieders Großmutter.

Es ist Eintopf- und Pfannenzeit. Außerdem lässt sich Frost trotz Klimawandel immer noch nicht vollkommen ausschließen. Und dann sah ich doch glatt ein Kochvideo mit Stephan Schnieder vom Jammertal Resort: Grünkohl mit Einlage nach einem Rezept seiner Großmutter. Grünkohl kenne ich vor allem in gefrorener Form (also bevor er in den Topf gelangt). Ich selbst hatte bislang noch nie selbst frischen Grünkohl zubereitet. Das hatte ich schon immer als einen Makel empfunden, den ich jetzt zu beheben gewillt war. Dazu musste ich allerdings mit meiner Tradition des “CookingByAccident” brechen.

Cooking by Accident: Spontan kochen mit spontan eingekauften oder zufällig vorhandenen Zutaten. Daraus bastele ich dann ein Gericht. Heraus kommen insbesondere in Herbst, Winter und Frühjahr rustikale Gerichte im Topf oder in der Pfanne.

Denn frischen Grünkohl bekomme ich hier in Selzen oder in der direkten Umgebung nirgendwo verlässlich spontan. Immerhin jedoch konnte ich Grünkohl beim Hofladen Stenner aus Mainz-Bretzenheim vorbestellen. Am 23. Dezember habe ich dann den Grünkohl auf dem Selzer Wochenmarkt geholt. Ich wollte auf jeden Fall das Rezept nachkochen – und musste daher den Grünkohl vorbestellen und die anderen Zutaten vorab einkaufen. Also nichts mit “Accident”? Doch, irgendwie gingen die Kartoffeln unter. Ich hatte nur in Erinnerung, dass wir welche da hätten. Allerdings reichten die normalen Kartoffeln nicht aus, so nahm ich einfach eine Süßkartoffel dazu.

Tja, das mit den Mengen war auch gar nicht so einfach, denn den Grünkohl gab es nur in 1-kg-Portionen. Also habe ich für mein Kochen die Mengen angepasst, das könnt Ihr auf den Fotos erkennen. Die Zutatenliste orientiert sich jedoch an den 500 g Grünkohl aus Stephans Angaben.

Grünkohl putzen

Noch etwas zu den Mengen und dem Kochen an Heiligabend: Geplant war alles anders – die ganzen Feiertage, die Zeit “zwischen den Jahren” und der Jahreswechsel. Doch aufgrund eines familiären Notfalls bin ich bis Anfang nächsten Jahres Strohwitwer. Die Einkäufe und Vorbestellungen mit den entsprechenden Mengen hatten wir für uns beide geplant. Ich versuche jetzt also die Gerichte terminlich umzulegen, vorzukochen und … einiges friere ich ein. Beispielsweise etwa 6 Portionen des Grünkohlgerichts.

Trotz der Versicherung Stephans, der Grünkohl würde rasant zusammendünsten, habe ich anfangs mit zwei Töpfen gearbeitet. Bis ich mich dann der Erfahrung eines Kochs geschlagen gab, und alles in einen Topf füllte.

Grünkohl is a beast!

Die Zubereitungszeit beträgt insgesamt etwa 75 bis 90 Minuten (inklusive Schnippeln und Köcheln). Eine gewisse Unsicherheit liegt im Grünkohl begründet (falls Ihr den noch intensiv putzen und kleinschneiden müsst). Die angegebenen Mengen reichen je nach Appetit für 2 bis 3 Personen.

Grünkohl nach Großmutters Art – Die Vorlage

Hier gibt’s die Vorlage: Grünkohl mit Einlage – Stephan Schnieder kocht! – YouTube

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Video-Link: https://www.youtube.com/watch?v=JsEX6R_yJNI

Frost draußen bedeutet Grünkohlzeit. Heute machen wir Grünkohl!

[…]

Grünkohl ist ja auch so ‘ne Art Religion. Von Nord nach Süd ist das ja immer so ein bisschen unterschiedlich.

[…]

Man hat früher gesagt ‘Es muss einmal gefroren haben, draußen, und dann kann man erst den Grünkohl ernten.’ Das hatte ‘was mit den Bitterstoffen zu tun. Erst, wenn der Grünkohl erst einmal Frost bekommen hat, war er danach nicht mehr bitter. Deswegen hat man den früher so lang auf dem Feld gelassen, bis es einmal gefroren hat.

Da aber heute die vorwinterlichen Monate kaum noch Frost haben, hat man diese Bitterstoffe herausgezüchtet. Und deswegen kann man jetzt Grünkohl auch schon kaufen, wenn es noch nicht gefroren hat.

[…]

Ihr seht jetzt … oooooooh … da ist so viel drin, oh mein Gott! Was tun wir? Ruhig bleiben.

Zutaten

Schmalz, Kartoffeln, Zwiebeln, Mettwürste - Einlagen für Grünkohl

Die Mengen habe ich aus Stephans Video. Hat er keine genannt, habe ich sie “nach Gefühl” festgelegt. Die Mengenangaben sind ungefähre Angaben. Wenn etwas mehr oder weniger wird, dann schmeckt es halt etwas anders und vielleicht auch besser.

  • 1 gehäufter Löffel Schmalz (Gänse- oder Schweineschmalz, ich hatte Schweineschmalz)
  • 1 große, grobe Zwiebel (Metzger- oder Gemüsezwiebel)
  • 80 g Speckwürfel
  • 500 g Grünkohl
  • 1 l Brühe
  • 1 l Wasser
  • 2 reichliche EL Senf (mittelscharf)
  • 2 geräucherte Mettwürste
  • 3 mittelgroße Kartoffeln, je nach Geschmack können auch Süßkartoffeln dabei sein (das ist meine Variante, da der Senf das Gericht eh etwas süßlich werden lässt)
  • Etwa 3 bis 4 EL Haferflocken (je nach Flüssigkeitsmenge)

Vorbereitung

Roher Grünkkohl

  • Den Grünkohl putzen (je nach Sauberkeit), gegebenenfalls kleiner schneiden und dicke Strünke entfernen, bereitstellen
  • Zwiebel in grobe Würfel schneiden, bereitstellen
  • Mettwürste in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, bereitstellen
  • Gemüsebrühe bereitstellen
  • Kartoffeln in Würfel schneiden

Grünkohl mit Einlage

Süßkartoffel und Kartoffeln im Dampfgarer

Mettwürste für den Grünkohl

Zubereitung

Grünkohl in Töpfen

Grünkohl in Töpfen

Grünkohl geht ein :-)

  • Schmalz erhitzen
  • Zwiebeln und Speckwürfel zufügen und anschwitzen (“ohne Farbe”)
  • Ein erste Portion des Grünkohls hinzufügen.
  • Etwas Brühe zufügen
  • Deckel drauf, etwa 30 bis 60 Sekunden warten
  • Weitere Grünkohl-Portionen nach und nach zufügen, Brühe zufügen und jeweils kurz eindünsten lassen
  • Den Senf und 1 Liter Wasser dazu geben
  • Etwa 30 bis 40 Minuten bei moderater Hitze schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren
  • In der Zwischenzeit die Kartoffeln separat kochen. Ich bevorzuge Dampfgaren, das ist total einfach und erleichtert “unbewachtes” Garen von Kartoffeln, Gemüse, Reis etc.
  • Die Kartoffeln und die Mettwürste zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen
  • Mit Haferflocken abbinden
  • Noch 5 Minuten köcheln lassen

Grünkohl mit Zwiebeln und Speckwürfeln

Nach etwa 45 Minuten: Kartoffeln und Mettürste in den Grünkohltopf

Grünkohl mit Einlage - Dank an Stephan Schnieder für das Rezept seiner Großmutter

Grünkohl mit Einlage - Dank an Stephan Schnieder für das Rezept seiner Großmutter

Insgesamt ein wirklich einfaches aber schmackhaftes Gericht – wenn man sich nicht durch den vermeintlichen Grünkohlberg abschrecken lässt.

Weinempfehlung

Auch hierzu passt ein Bukettwein wie Scheurebe, Gewürztraminer, Muskateller oder Müller-Thurgau (Rivaner). Der Begriff Bukettweine (oder auch Aroma-Rebsorten) ist nicht rechtlich oder wissenschaftlich fesgelegt. Es ist eine Begrifflichkeit, die sich für Rebsorten mit besonder reichlichem Frucht-, Blumen- oder Würzaroma durchgesetzt hat. Alternativ passt ein nicht zu leichter und nicht zu schwerer, aber ein trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder).

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About the author

Der Entspannende (* 1961 in Ingelheim am Rhein als Frank Hamm) ist Autor und Wanderführer | Blogger, Jogger, SunriseRunner & Wanderer | Rheinhessen & Hawai'i Fan | Science Fiction Fan, Philosoph & Trekkie. Der Entspannende lebt in der Ortsgemeinde Selzen (Rheinhessen). Der Entspannende berichtet über Wandern, Genuss und Kultur. Sein gleichnamiges Blog gehört zu den etablierten deutschsprachigen Wanderblogs. Im Kolumnen-Blog Der Schreibende veröffentlicht er Subjektives aus Raum und Zeit. In den Sozialen Medien ist Der Entspannende auf Twitter als @DerEntspannende, auf Facebook als Der Entspannende und auf Instagram als Der Entspannende. Nachrichten und Anfragen beantwortet Hamm per E-Mail via frank@derentspannen.de.

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